jarmuż

tę nibykapustę, liście kalarepy po trwałej ondulacji, skubały kury między ziarnem a kamyczkiem w zagródce u dziadków sto lat temu. rósł gdzieś pod płotem, niechlujnie, między krzakami porzeczek, z dala od grządki warzywnej, pogardliwie traktowany, bo dla kur. 

przez ostry smak i kędzierzawe, dość grube liście mało komu przychodzi do głowy robienie sałaty z jarmużu. świeże, surowe liście są jędrne i chrupiące, i wystarczy je skropić prostym vinegretem, żeby z menu wiejskiego kurnika awansowały na stół gospodarza.

na jarmuż (i bok choy) rzuciłem się w ostatnią sobotę na targu w Falenicy. pokroiłem na wielkie kawały i razem z białymi cząstkami liści bok choy wrzuciłem na patelnię, na której na rozgrzanej oliwie szkliła się szalotka z chili, czosnkiem i skórką cytryny podlana sosem sojowym. robi się to jak szpinak, a liście pozostają jędrne. jedzenie to proste, a pyszne: z pajdą razowego chleba z masłem i jeszcze smacznym pomidorem również z Falenicy, gdzie na targ nie mają wstępu (chyba) warzywa pozbawione smaku

PS w ten sam sposób można przygotować brukselkę, o której fantastycznie pisze Agnieszka Kręglicka w Obcasach

one table reopening - the winners bakery

nic nie nadaje się lepiej na reopening one table restaurant po tak wielu miesiącach od kwietnia. słodki reopening pod postacią the winners bakery

 

 
tarta Marty Gessler rewolucją inspirowana. a raczej kruche ciasto Marty (bo resztę robię po swojemu) która kilka tygodni temu w WO piała z zachwytu nad ciastem na gorąco. zapiałem i ja, kiedy po 15 minutach wyjąłem z pieca spód idealny. kruchy i delikatny. precz z zagniataniem, mąką prószeniem, w lodówce pół godziny co najmniej trzymaniem, wałkowaniem, do wałka ciasta przywieraniem. sio okruchy, bałagan!

przepis zmodyfikowałem do potrzeb swojej blachy - robię więcej. pół kostki masła, łyżkę oleju, 3 łyżki wody i łyżkę cukru rozpuszczam w żaroodpornej misce w piecu na 200 stopni. Marta mówi w piecu, więc w piecu robię, co i tak się rozgrzewać musi. dodaję mąki 150 g lub więcej (więcej), żeby za pomocą mieszania drewnianą łyżką wyszła taka zgrabna tłusta kula. wychodzi raz dwa, trzy razy łyżką starczy obrócić.

gorącą kulę wyrzucam na blachę i łyżką, po chwili już palcami, przyjemnie ciepłą i plastyczną naciskam, rozprowadzam, nakłuwam widelcem.

kiedy przez kwadrans siedzi w piekarniku - do czasu aż brzegi się zrumienią, od blachy odejdą - robię krem. bo to tarta z kremem, budyniem.podgrzewam mleko z wanilią. 3 żółtka miksuję z 70 gramami cukru pudru aż będą białe. następnie dodaję 20 gram mąki ziemniaczanej i dolewam ciepłe mleko. mikser miksuje, niech się połączą, bo za chwilę do rondelka z powrotem, mieszając nieustannie, niech zabulgocze gęstniejący budyń waniliowy.

krem gotowy jest w kilka chwil. gdy trochę przestygnie, na ciasto. na krem gruszki (śliwki, jabłka, co tam pod ręką). na gruszki i krem kruszonka. i do piekarnika na kolejny kwadrans, 20 minut.

trudno się oprzeć, ale pozwalam niech ostygnie. posypuję cukrem pudrem. parzę kawę, przedłużając grę wstępną do granic.

podwieczorek dla dwojga z dobrą muzyka w tle.

PS the winners bakery - nazwa adresem inspirowana i wypiekom przeznaczona

telefon do mamy

no co tam słychać? wiosna, a zastój jakiś taki mamo ... ale mam kapustę. taką małą, młodą. jak ją zrobić? no sparzyć, ale minutę, bo za młoda na więcej. a potem podprużyć na smalcu, masełku. kwasku troszkę cytrynowego i cukru. słodko-kwaśnie. dodaj boczku. na koniec mąki wymieszanej z odrobiną wody... ale mamo nie mam smalcu, nie mam masełku, nie mówiąc o kwasku, ale już wiem co zrobię, nawet jej nie sparzę, bo jest tak delikatna, że surową można jeść. mamo, mówię, leję trochę wody na dno garnka, kapusta posiekana, sól dodana. para parzy, czarny pieprz z kolendrą w moździerzu się możdżą i przed garścią rodzynek w kapuście lądują, kminku odrobinku i oliwy dolewka i ze dwie łyżeczki cukru i sok z cytryny, odrobiny. i tak się zastanawiam, co z ta mąką? e, dodaję - mało, mało wodą rozrobiona, do kapusty wlana, wymieszana. nie skleja a otula. kapusta rozczula. kolendra, rodzynki, czarny pieprz! - no, jak tam synku chcesz

bezgraniczne oko na maroko

w ostatni piątek one table obudziło się z zimowego snu. obudziło się na dobre. obudziło się bezgranicznie tutaj

za pomocą obłędnych tapasów z salsami i guacamole i wyrazistej paelli z perwersyjnym chorizo.

dzień wcześniej one table przygotowało urodzinowe 'oko na maroko', czyli marynowane kiszone cytryny dla bezgranicznej 30 ;) cytryny po kilkutygodniowym marynowaniu kiszeniu wyciągamy z weka, dokładnie opłukujemy z soli i traktujemy jako dodatek do jagnięciny na przykład

do bezgranicznej trzeba zajrzeć nie tylko ze względu na egzotyczne przygody, w jakie zabiera tamtejsza kuchnia - tamtejszy bar daje bilet w jedną stronę do seksownie gorącego chiringuito na brazylijskiej plaży

a cytryny robi się tak:
6 wykąp we wrzątku, wyszoruj szczoteczką, ponacinaj na krzyż
z kolejnych 6 wyciśnij sok
natrzyj cytryny solą morską w środku
dno słoika wysyp garścią soli, ziarenkami pieprzu, kolendry i kilkoma laurowymi liśćmi
wciśnij cytryny, zalej sokiem po brzeg, jeśli braknie dolej wody
odstaw na 4 do 6 tygodni, wstrząsaj od czasu do czasu słoikiem
przed jedzeniem opłucz, bo sól

creative pasta

dziś mieliśmy z Kamilą i Feliksem wyjątkowo pracowity dzień, więc nie planowaliśmy jedzenia czegokolwiek  prócz jabłek i orzechów włoskich do momentu gdy K. zapytała, co na obiad. warzywami karmiłem wczoraj, więc dziś zajrzałem nie do lodówki, a do szuflady z makaronami. znalazły się otwarte farfalle. w innej szufladzie złowiłem sardynki w puszce. na dnie lodówki z siatki z włoszczyzną wyciągnąłem pora. ząbek czosnku i pół chili też zaangażowałem.

podczas gdy makaron pyrkał sobie na ogniu, zrobiłem coś w rodzaju pasty z tego wszystkiego, co powyżej, drobno posiekanego (pora w paseczki). dodałem do makaronu zalewając połową filiżanki wody z makaronu i oliwą. delikatnie przemieszałem, pomieszałem, zamieszałem tak, że sardynkowa pasta po chwili pokryła  cały makaron.

kreatywna pasta wyszła zaskakująco smacznie, ba, wyszło, rzekłbym, pysznie. nie za ostro (bo lubię zamiast pół chili wrzucić dwa, tym razem powstrzymałem się w obecności Damy z Psem) choć por łaskotał po języku, ale był to rodzaj subtelnego flirtu, a nie końskich zalotów.  kreatywna pasta wyszła przede wszystkim lekko (lekką?), a dodała energii przed stresującym (bo pierwszym w tej agencji) internalem.

burak wieczorową porą

buraki były w lodówce. co zrobić z burakami z lodówki, jeśli nie masz ochoty na sok, a zaraz ma przyjść Kamila, która ma ochotę na kolację? nabrać ochoty na sok, zrobić sok i powiedzieć, że się oczyszczamy? to by przeszło, ale praca po soku mogłaby nie być tak przyjemna jak po tym, co wyszło z buraków z lodówki.

obrałem. pokroiłem w kostkę. posypałem czosnkiem (ząbek) posiekanym z szałwią i rozmarynem, doprawiłem gruboziarnistą solą morską i świeżo zmielonym pieprzem oraz skórką z cytryny. całość skropiłem oliwą i w zamkniętej kieszeni z folii aluminiowej wsadziłem do pieca na prawie godzinę. ten ząbek czosnku pieczony z burakami pachniał tak intensywnie aż Wojtek powiedział, że śmierdzi. ale Wojtek jest wrażliwy...

kiedy buraki trochę przestygły sprawdziłem, czy są wystarczająco słone i pieprzne. nie były, były natomiast idealnie upieczone. i tak idealnie upieczone buraki dopieściłem odrobiną balsamico i jeszcze oliwy. i jeszcze soli i jeszcze pieprzu. i żeby nie było smutno dodałem białego sera, orzechów włoskich i posiekanego koperku. i Kamila była zachwycona. i 3 kolejne pomysły urodziły się zaraz po kolacji, a przed przedostatnim tramwajem, na który radośnie pobiegli z Psem Feliksem, co jeszcze się cieszył z wylizanego kubka jogurtu.

biały ser, bo był w lodówce, w której nie było sera koziego. ale biały dał radę.

myślałem o natce, ale w lodówce był tylko koperek. i było inaczej niż myślałem, że będzie, a było dobrze. a jakby rukolę dać, to byłoby jak w Między.

marzenie ściętej głowy #1

w ten zimowy ciemny dzień przenieśmy się do listopadowej a słonecznej barcelony. na langustinas i warzywa z grilla.