poniedziałek, 26 marca 2012

Il Gattopardo - pasta Lampedusa

Nie ma sensu odbijać się od telefonicznej bramki w non stop pełnej Rucoli, gdzie jedzenie jest pyszne, a publika rezerwuje stoliki z kilkudniowym wyprzedzeniem, żeby zjeść pizzę lub makaron z sosem z czarnych trufli, skoro jest nas dwóch i właśnie postanowiliśmy przybić do brzegu słonecznej Sycylii, by złożyć wizytę rodzinie Salina. Książę Fabrizio zaprasza na kieliszek słodkiej jak syrop marsali, której za chwilę użyjemy do sosu z kurzych wątróbek. M kroi 40 dkg wątróbek w małe kostki, jednak nie sieka ich. Wrzuca na rozgrzaną oliwę i kiedy ścinają się, pod nóż M wędrują dwie gałązki selera naciowego, dwie szalotki i ząbek czosnku. Wątróbka znika z patelni, jej miejsce zajmują warzywa podlane pełną w połowie szklanką marsali. M redukuje wino z patelni, a ja  redukuję wino z kryształowego kielicha. Potrzeba kurażu, kiedy po raz pierwszy zabierasz się za  domowy makaron. Książę Salina pomaga z aksamitnego klęcznika o bokach inkrustowanych rubinami, na który padł wznosząc ręce, jak tylko usłyszał, że zabrałem się za robienie makaronu. Dla trzech osób, a Książę je za dwóch, więc czterech, należy użyć 30 dkg mąki i 3 jaj. Popijam marsalę i włączam robot. Dolewam dwie łyżki zimnej wody, a ciasto przyjmuje kształt zgrabnej kuli. Kulę rzucam na blat, podsypuję mąką i wałkuję pustą już butelką po marsali. W tym czasie M do zeszklonych na patelni selera, szalotki i czosnku dołącza usmażoną wcześniej wątróbkę i 200 ml słodkiej 30% śmietany. Zapach doprowadza nas do obłędu. Książę w ekstazie. Jego modlitwy zostały wysłuchane, bo ciasto jest elastyczne i daje się rozwałkować na cienkie placki. Posypuję placek mąką, rozcieram ją otwartą dłonią na całej powierzchni i składam ciasto wzdłuż na trzy części. Kroję w papardelle. Woda na makaron bulgocze niczym Etna, Książę ściska w dłoniach wysadzany szmaragdami złoty krucyfiks, wrzucam pastę. Po minucie jest prawie gotowa. Po półtorej doskonała. Wprost z ukropu, wyciągana szczypcami, ląduje na patelni z sosem. Mieszamy. Posypujemy truflowym pecorino i natką. Podajemy. 


Książę uważa, że czeskie piwo do pasty Lampedusy będzie doskonałe. Ma rację. Zresztą Habsburgowie to przecież rodzina. Zachwycamy się słodyczą marsali i śmietany złamaną gorzkim smakiem wątróbek. Seler chrupie.

Po posiłku Książę mianuje mnie Lordem Pasty. W istocie, zasługuję na ten tytuł, czego dowiodę niebawem w najpodlejszym lupanarze w Neapolu. 

poniedziałek, 7 listopada 2011

jarmuż

tę nibykapustę, liście kalarepy po trwałej ondulacji, skubały kury między ziarnem a kamyczkiem w zagródce u dziadków sto lat temu. rósł gdzieś pod płotem, niechlujnie, między krzakami porzeczek, z dala od grządki warzywnej, pogardliwie traktowany, bo dla kur. 

przez ostry smak i kędzierzawe, dość grube liście mało komu przychodzi do głowy robienie sałaty z jarmużu. świeże, surowe liście są jędrne i chrupiące, i wystarczy je skropić prostym vinegretem, żeby z menu wiejskiego kurnika awansowały na stół gospodarza.

na jarmuż (i bok choy) rzuciłem się w ostatnią sobotę na targu w Falenicy. pokroiłem na wielkie kawały i razem z białymi cząstkami liści bok choy wrzuciłem na patelnię, na której na rozgrzanej oliwie szkliła się szalotka z chili, czosnkiem i skórką cytryny podlana sosem sojowym. robi się to jak szpinak, a liście pozostają jędrne. jedzenie to proste, a pyszne: z pajdą razowego chleba z masłem i jeszcze smacznym pomidorem również z Falenicy, gdzie na targ nie mają wstępu (chyba) warzywa pozbawione smaku


PS w ten sam sposób można przygotować brukselkę, o której fantastycznie pisze Agnieszka Kręglicka w Obcasach

poniedziałek, 24 października 2011

one table reopening - the winners bakery

nic nie nadaje się lepiej na reopening one table restaurant po tak wielu miesiącach od kwietnia. słodki reopening pod postacią the winners bakery

 
 
tarta Marty Gessler rewolucją inspirowana. a raczej kruche ciasto Marty (bo resztę robię po swojemu) która kilka tygodni temu w WO piała z zachwytu nad ciastem na gorąco. zapiałem i ja, kiedy po 15 minutach wyjąłem z pieca spód idealny. kruchy i delikatny. precz z zagniataniem, mąką prószeniem, w lodówce pół godziny co najmniej trzymaniem, wałkowaniem, do wałka ciasta przywieraniem. sio okruchy, bałagan!

przepis zmodyfikowałem do potrzeb swojej blachy - robię więcej. pół kostki masła, łyżkę oleju, 3 łyżki wody i łyżkę cukru rozpuszczam w żaroodpornej misce w piecu na 200 stopni. Marta mówi w piecu, więc w piecu robię, co i tak się rozgrzewać musi. dodaję mąki 150 g lub więcej (więcej), żeby za pomocą mieszania drewnianą łyżką wyszła taka zgrabna tłusta kula. wychodzi raz dwa, trzy razy łyżką starczy obrócić.


gorącą kulę wyrzucam na blachę i łyżką, po chwili już palcami, przyjemnie ciepłą i plastyczną naciskam, rozprowadzam, nakłuwam widelcem.


kiedy przez kwadrans siedzi w piekarniku - do czasu aż brzegi się zrumienią, od blachy odejdą - robię krem. bo to tarta z kremem, budyniem.podgrzewam mleko z wanilią. 3 żółtka miksuję z 70 gramami cukru pudru aż będą białe. następnie dodaję 20 gram mąki ziemniaczanej i dolewam ciepłe mleko. mikser miksuje, niech się połączą, bo za chwilę do rondelka z powrotem, mieszając nieustannie, niech zabulgocze gęstniejący budyń waniliowy.

krem gotowy jest w kilka chwil. gdy trochę przestygnie, na ciasto. na krem gruszki (śliwki, jabłka, co tam pod ręką). na gruszki i krem kruszonka. i do piekarnika na kolejny kwadrans, 20 minut.

trudno się oprzeć, ale pozwalam niech ostygnie. posypuję cukrem pudrem. parzę kawę, przedłużając grę wstępną do granic.



podwieczorek dla dwojga z dobrą muzyka w tle.

PS the winners bakery - nazwa adresem inspirowana i wypiekom przeznaczona

poniedziałek, 4 kwietnia 2011

telefon do mamy

no co tam słychać? wiosna, a zastój jakiś taki mamo ... ale mam kapustę. taką małą, młodą. jak ją zrobić? no sparzyć, ale minutę, bo za młoda na więcej. a potem podprużyć na smalcu, masełku. kwasku troszkę cytrynowego i cukru. słodko-kwaśnie. dodaj boczku. na koniec mąki wymieszanej z odrobiną wody... ale mamo nie mam smalcu, nie mam masełku, nie mówiąc o kwasku, ale już wiem co zrobię, nawet jej nie sparzę, bo jest tak delikatna, że surową można jeść. mamo, mówię, leję trochę wody na dno garnka, kapusta posiekana, sól dodana. para parzy, czarny pieprz z kolendrą w moździerzu się możdżą i przed garścią rodzynek w kapuście lądują, kminku odrobinku i oliwy dolewka i ze dwie łyżeczki cukru i sok z cytryny, odrobiny. i tak się zastanawiam, co z ta mąką? e, dodaję - mało, mało wodą rozrobiona, do kapusty wlana, wymieszana. nie skleja a otula. kapusta rozczula. kolendra, rodzynki, czarny pieprz! - no, jak tam synku chcesz



bezgraniczne oko na maroko

w ostatni piątek one table obudziło się z zimowego snu. obudziło się na dobre. obudziło się bezgranicznie tutaj
za pomocą obłędnych tapasów z salsami i guacamole i wyrazistej paelli z perwersyjnym chorizo.
dzień wcześniej one table przygotowało urodzinowe 'oko na maroko', czyli marynowane kiszone cytryny dla bezgranicznej 30 ;) cytryny po kilkutygodniowym marynowaniu kiszeniu wyciągamy z weka, dokładnie opłukujemy z soli i traktujemy jako dodatek do jagnięciny na przykład


do bezgranicznej trzeba zajrzeć nie tylko ze względu na egzotyczne przygody, w jakie zabiera tamtejsza kuchnia - tamtejszy bar daje bilet w jedną stronę do seksownie gorącego chiringuito na brazylijskiej plaży

a cytryny robi się tak:
6 wykąp we wrzątku, wyszoruj szczoteczką, ponacinaj na krzyż
z kolejnych 6 wyciśnij sok
natrzyj cytryny solą morską w środku
dno słoika wysyp garścią soli, ziarenkami pieprzu, kolendry i kilkoma laurowymi liśćmi
wciśnij cytryny, zalej sokiem po brzeg, jeśli braknie dolej wody
odstaw na 4 do 6 tygodni, wstrząsaj od czasu do czasu słoikiem
przed jedzeniem opłucz, bo sól

środa, 12 stycznia 2011

creative pasta


dziś mieliśmy z Kamilą i Feliksem wyjątkowo pracowity dzień, więc nie planowaliśmy jedzenia czegokolwiek  prócz jabłek i orzechów włoskich do momentu gdy K. zapytała, co na obiad. warzywami karmiłem wczoraj, więc dziś zajrzałem nie do lodówki, a do szuflady z makaronami. znalazły się otwarte farfalle. w innej szufladzie złowiłem sardynki w puszce. na dnie lodówki z siatki z włoszczyzną wyciągnąłem pora. ząbek czosnku i pół chili też zaangażowałem.

podczas gdy makaron pyrkał sobie na ogniu, zrobiłem coś w rodzaju pasty z tego wszystkiego, co powyżej, drobno posiekanego (pora w paseczki). dodałem do makaronu zalewając połową filiżanki wody z makaronu i oliwą. delikatnie przemieszałem, pomieszałem, zamieszałem tak, że sardynkowa pasta po chwili pokryła  cały makaron.


kreatywna pasta wyszła zaskakująco smacznie, ba, wyszło, rzekłbym, pysznie. nie za ostro (bo lubię zamiast pół chili wrzucić dwa, tym razem powstrzymałem się w obecności Damy z Psem) choć por łaskotał po języku, ale był to rodzaj subtelnego flirtu, a nie końskich zalotów.  kreatywna pasta wyszła przede wszystkim lekko (lekką?), a dodała energii przed stresującym (bo pierwszym w tej agencji) internalem.

wtorek, 11 stycznia 2011

burak wieczorową porą


buraki były w lodówce. co zrobić z burakami z lodówki, jeśli nie masz ochoty na sok, a zaraz ma przyjść Kamila, która ma ochotę na kolację? nabrać ochoty na sok, zrobić sok i powiedzieć, że się oczyszczamy? to by przeszło, ale praca po soku mogłaby nie być tak przyjemna jak po tym, co wyszło z buraków z lodówki.

obrałem. pokroiłem w kostkę. posypałem czosnkiem (ząbek) posiekanym z szałwią i rozmarynem, doprawiłem gruboziarnistą solą morską i świeżo zmielonym pieprzem oraz skórką z cytryny. całość skropiłem oliwą i w zamkniętej kieszeni z folii aluminiowej wsadziłem do pieca na prawie godzinę. ten ząbek czosnku pieczony z burakami pachniał tak intensywnie aż Wojtek powiedział, że śmierdzi. ale Wojtek jest wrażliwy...

kiedy buraki trochę przestygły sprawdziłem, czy są wystarczająco słone i pieprzne. nie były, były natomiast idealnie upieczone. i tak idealnie upieczone buraki dopieściłem odrobiną balsamico i jeszcze oliwy. i jeszcze soli i jeszcze pieprzu. i żeby nie było smutno dodałem białego sera, orzechów włoskich i posiekanego koperku. i Kamila była zachwycona. i 3 kolejne pomysły urodziły się zaraz po kolacji, a przed przedostatnim tramwajem, na który radośnie pobiegli z Psem Feliksem, co jeszcze się cieszył z wylizanego kubka jogurtu.


biały ser, bo był w lodówce, w której nie było sera koziego. ale biały dał radę.
myślałem o natce, ale w lodówce był tylko koperek. i było inaczej niż myślałem, że będzie, a było dobrze. a jakby rukolę dać, to byłoby jak w Między.

czwartek, 6 stycznia 2011

marzenie ściętej głowy #1

w ten zimowy ciemny dzień przenieśmy się do listopadowej a słonecznej barcelony. na langustinas i warzywa z grilla.



poniedziałek, 6 grudnia 2010

una mesa #2 - cabrito lechal

poczułem się jakbym przyjmował komunię świętą - zjadłem baranka bożego karmionego li tylko mlekiem matki. zanim jego dieta zdążyła się urozmaicić, biedactwo poszło pod nóż, byśmy padli przed nim na kolana i oblizywali te malutkie kostki do ostatniej molekuły smaku. 

baranek boży = cabrito lechal

takie rzeczy tylko w Hiszpanii lub innym cywilizowanym kulinarnie kraju, gdzie nie jada się starego knura czy śmierdzącego barana, a pachnące morzem owoce i delikatną jagnięcinę

Wojtek wrzucił mięsne kosteczki małego baranka na grill. i to wszystko. bez zbędnych dodatków. w międzyczasie raz dwa przygotował hummus z cieciorki i czosnku, do których wmieszał tahinę i udekorował oliwą i gałązka mięty. ja natomiast zrobiłem tabouleh nie z jakiegoś tam kuskusu, ale świetnej kaszy burghul (bulgur), którą gotowałem wcześniej kilkanaście minut, i gigantycznego pęka natki, jaki można nabyć za jedyne 99 centów w każdym barcelońskim warzywniaku i mięty. do tego kilka pomidorów w kostkę, cebulka, sok z cytryny i oliwa.

lizaliśmy palce, kostki, talerze

oko na rosół


robiłem rosół, śpiewając z Marią Awarią, że z siebie i dla ciebie.

dwa udka, cztery skrzydełka, szponder ze 20 deka (chce pan panie bez szpondru rosół zrobić?), włoszczyzna (marchewki, pietruszki, seler, pory; szkoda, że bez kawałka kapusty, bo lubię), podpalona na gazie cebula, kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i dwa liście laurowe. spory gar - 4 litry wody. trochę morskiej soli do smaku

gotowałem, gotowałem, 2 godziny gotowałem, a potem się gotowało, kiedy na warszawiance pływałem i jeszcze trochę jak wróciłem pogotowałem. w sumie ze 4 godziny. Lucyna (Ćwierczakiewiczowa) jakoś tak pól dnia gotować właśnie radzi

makaron mógłbym zrobić sam, gdybym umiał nie pływał, więc jest najlepszy, jaki można dostać z paczki

w niedzielny talerz ze wzorkiem, odrobina natki i świeżo zmielony pieprz - teraz jem, patrzę głęboko w oka rosołu, sięgam esencji smaku i się grzeję

                                              

wtorek, 23 listopada 2010

una mesa #1: spaghetti z meatballsami

One Table na jakis czas przenioslo sie do Barcelony stad Una Mesa. nie mowi jeszcze po katalonsku, ale z hiszpanskim z kazdym dniem radzi sobie coraz lepiej (poza tym brak polskich znakow). a i w barcelonskich MERCADOs jestem coraz bieglejszy i juz wiem, ze nigdzie nie jest taniej niz na BOQUERIi. wlasnie: jesli 'mercado' to 'boceria', a jesli 'boqueria' to 'mercat'. jestem w Katalonii, nie w Hiszpanii.

mozna je nazwac 'meatballs parmigiana' albo 'spaghetti z klopsikami', albo - jeszcze lepiej - 'spaghetti z hamburgerami', bo nic innego nie jedlismy w ostatnia sobote jak smazone na grillu mielone mieso wolowe w postaci meatbalsow z makaronem w sosie pomidorowym. zrobilismy je, biorac pod uwage najmlodsza, 2,5-letnia biesiadniczke i jej zapotrzebowanie na warzywa, przemycajac troche marchewki i groszku w zgrabnych klopsikach (24 z 500g miesa: o rzeznikach bedzie osobny post albo w ktoryms nastepnym - poezja jest namaszczenie z jakim wykonuja swoja prace...). do miesa dodalismy tymianku i natki, soli i pieprzu, jajko i garsc parmezanu plus wspomniane przemycone groszek i starta marchewke (btw: niezle to bylo). smazylismy na grillu.

spaghetti jak spaghetti, wiadomo. plus sos pomidorowy. najlepsze czerwone pomidory sa w puszkach. wylewasz takie dwie na podsmazona cebule i czosnek niech sie zredukuja. potem do ugotowanego na bardziej twardo niz al dente makaronu dodalismy sos i meatballsy i chwile pod przykrywka potrzymalismy. boskie, delicioso!


sobota, 9 października 2010

chocolate madness #1

czarne białe. piekło niebo. wuzetka i oreo. albo brownie i mleko.

Amerykańska mama (Bree van de Kamp) dyskretnie uchyla drzwi dziecięcego pokoju i częstuje świeżo upieczonym ciastem i szklanką zimnego mleka syna (Andrew) i jego przyjaciela. Chłopcy razem trenują pływanie. Muszą mieć wystarczająco dużo energii, by zdobyć mistrzostwo w zawodach międzyszkolnej ligi.

Bree zabrała się za przygotowanie ciasta niecałą godzinę temu, jak tylko Andrew z kolegą przekroczyli próg domu, zrzucając tuż za drzwiami sportowe torby z mokrymi ręcznikami i kąpielówkami. Perfekcyjna gospodyni, jaką Bree bez wątpienia jest, potrafi w szybkim czasie przygotować słodką niespodziankę swoim pociechom. Dlatego Bree robi brownie. W wodnej kąpieli rozpuszcza dwie tabliczki czekolady i kostkę masła. Odstawia do ostygnięcia, a w tym czasie ubija na aksamitną masę 6 jaj z 300 gramami cukru i 100 gramami mąki. Następnie dodaje roztopioną czekoladę i garść orzechów (Bree wie, że Andrew najbardziej lubi laskowe). Miesza całość, błądząc myślami pośród niepodlanych jeszcze hortensji. Wstawia ciasto na niecałe pół godziny do piekarnika i przygotowuje polewę (pół tabliczki czekolady rozpuszcza w pół szklanki słodkiej śmietanki). Tymczasem chłopcy na górze bawią się, słuchając słodkiej  muzyki

Andrew i jego przyjaciel po krótkim czasie dostają słodki podwieczorek: jeszcze ciepłe brownie z płynną jeszcze polewą i szklanką mleka.


Bree za chwilę zabierze się za podlewanie hortensji. Zasłuży tym samym na słodkie co nieco z filiżanką czarnej kawy.



czwartek, 7 października 2010

drożdżowe ze śliwkami

nie będę się rozpisywać o zapachu jaki roznosi po domu siedzące w piekarniku ciasto drożdżowe, bo każdy go zna i doskonale wie, że nie da porównać się z jakimkolwiek innym zapachem wydobywającym się z pieca, z kuchni.

ponad miesiąc temu, za pierwszym podejściem, wyszedł mi mega ciężki zakalec (motyla noga!). z niecierpliwości i nieuwagi - nie poczekałem aż rozpuszczone w ciepłym mleku z cukrem drożdże podrosną. tym razem (drugim) drożdżowe urosło, upiekło i znika.


drożdżowe zrobiłem według przepisu mojej ciotki Renaty, ale z połowy składników. gdybym zrobił z całości, nie starczyłoby mi blach do pieczenia.

pół kilo mąki
pół szklanki cukru
szczypta soli
pół drożdży (albo paczka instant na 500 g mąki)
3 żółtka
szklanka mleka
1/4 kostki masła

do mąki z tą odrobiną soli dodaj ubite z cukrem żółtka i wlej przygotowany wcześniej drożdżowy rozczyn (rozpuść drożdże w części mleka i dodaj łyżkę cukru, podgrzej mieszając; zdejmij z ognia i niech popracują, podrosną). następnie dodaj mleko, wymieszaj, a za chwilę roztopione masło. weź sprawę we własne ręce i wyrób ciasto. jak się za bardzo klei, dosyp mąki. odstaw w ciepłe miejsce niech podwoi objętość. piecz przez godzinę, z owocami na wierzchu (pokrojone śliwki środkiem do góry) i kruszonką. (ćwiartka masła, 6 łyżek mąki, tyle samo cukru i żółtko. zagnieć, pokrusz, posyp)

piątek, 24 września 2010

słodkie natarcie

słodkie natarcie na Weltschmerz:


otwórz książkę kucharską na losowo wybranej stronie i zrób, co ci nakazuje. mnie wyskoczyło kruche ciasto, w domu były śliwki i gruszki...

najpierw ciasto: pół kilo mąki, 250 gram pokrojonego w kostkę, zimnego masła, 100 g cukru (pudru) - rozgnieć tak:


a potem dodaj dwa jajka i zagnieć, żeby wyglądało tak:

 

zawiń w folię i wsadź do lodówki na pół godziny, a potem rozwałkuj i do formy - dno podziurkuj widelcem i na kwadrans do pieca rozgrzanego do 200 stopni.

owoce, kruszonka (pół kostki masła, po 6 łyżek mąki i cukru) z cynamonem do śliwek lubię. zalej owoce na placku jajkiem skłóconym z mlekiem i cukrem i piecz przez jakieś pół godziny, aż wyjdzie to:



natarła na mnie tarta. Weltschmerz has gone (przynajmniej na chwilę)

pietrucha z imbirem - zupa

Dyskretnie usuwamy pietruszkę wraz z selerem z rosołu. Cenimy ją głównie za intensywnie zieloną, przepełnioną witaminą C nać. Korzenie zaś zalegają w najbardziej niedostępnych zakamarkach lodówki, kurcząc się i usychając w oczekiwaniu na kolejny bulion. Pietruszka wstępuje w grupie pt. włoszczyzna,  rzadziej samodzielnie. Słodko-gorzki smak zdaje się do niczego nie pasować, choć świeże, jędrne korzenie wyglądają apetycznie.


A tymczasem w Ministerstwie Jamiego pietrucha pojawia się w towarzystwie imbiru i marchwi. W postaci zupy. Nie trzeba dodawać, że pysznej. Kiedyś wydawało mi się, że zupa musi być godzinami gotowanym wywarem z mięsa i warzyw, rosołowata lub zabielana śmietaną. Został mi taki obraz z dzieciństwa: "nastawianie zupy" - najpierw mięso gotowane w wodzie z pieprzem, liściem laurowym i zielem angielskim, potem obieranie warzyw, dorzucanie ich do wrzątku etc. Mam wrażenie, że trwało to pół dnia. Od 9 lat przyjaźnię się z Jamiem i mój pogląd (nie tylko) na zupę zmienił się radykalnie. Nadal uwielbiam rosół i na jego bazie: pomidorową, ogórkową, grzybową. Gotowany na żeberkach kapuśniak. Barszcze i żury. Jednak zupa-krem to ekstra fast food do samodzielnego przygotowania w 20 minut.

Ilość na 4 porcje ze sporymi dokładkami, więc na 8: około kilograma pietruszki, ze 3 marchewki, 2 cebule, kilka ząbków czosnku, imbir wielkości kciuka i około 2 litry bulionu. Pokrojone warzywa przesmażasz na oliwie, najlepiej od razu w garnku, przykrywasz, ale nie całkowicie i gotujesz z 10 minut. Następnie wlewasz bulion, solisz, pieprzysz, doprowadzasz do wrzenia i gotujesz pod przykrywką kolejne 10 minut. Gaz off. W tym momencie wchodzi do akcji blender i robi krem. Serwując, sypiesz w porcję zupę garść natki.


czwartek, 23 września 2010

kukurydziana rewolucja

Między innymi ta zupa, a właściwie jej brak, niechęć do niej, stała się gwoździem do gastrotrumny lubelskich ignorantów, którzy wzięli się za tłuste bary z kuchnią amerykańską, serwując do słabych burgerów, spaghetti bolognese z proszku i żurek z jajkiem i białą kiełbasą (pewnie). A co, chłopcy tak jedli u wuja na Jackowie i żadna zupa z kukurydzy (jak dla dzieci! - skomentował jeden z kucharzy) nie leczy kaca tak, jak swojski żur (Winiary?). Wydawało się, że w tym odcinku "Kuchennych rewolucji", bo do nich piję, Magda Gessler nie będzie mieć zbyt wiele roboty - lokal wyglądał przyzwoicie, nie straszył tandetą, więc walka o jako taki decor z pastewnym gustem właścicieli odpadł. Zespół wyglądał na w miarę kompetentny. Została zmiana karty i mini rewolucja w kuchni. Jednak kilka prostych, typowo amerykańskich dań (w american style restaurant!) okazało się wzburzoną Rio Grande dla kolesi po gastronomiku i ograniczonych właścicieli. Gessler zaproponowała kilka prostych burgerów, żeberka, colesława i właśnie zupę z kukurydzy, która "wydawało nam się, że się nie będzie sprzedawała", jak stwierdził jeden z braci-restauratorów, kiedy Gessler po trzech tygodniach "pier...iła to", czyli nieudaną rewolucję, krztusząc się nieświeżym mięsem.

Tymczasem u mnie zupa z kukurydzy sprzedaje się świetnie. Raz poczęstowani, domagają się dokładek. Na talerzu słodycz kukurydzy miesza się z charakternym guacamole, dając niesamowicie pożywną i słoneczną mieszankę - energia azteckiego złota w krainie salcesonu.


Zanim zobaczyłem propozycję Magdy Gessler w tvn, przeczytałem jej felieton we Wprost i wtedy zrobiłem tę zupę po raz pierwszy zużywając: 4 kolby kukurydzy, cebulę i ze dwa ząbki czosnku oraz pół litra bulionu. Kiedy czosnek z cebulą szkliły się na oliwie, z cierpliwością godną Kopciuszka, odrywałem ziarno od kolb. Jednak cierpliwość opuściła mnie szybko, chwyciłem za nóż, przekroiłem kolbę na pół i kolejno, jeden po drugim, a czasem dwa na raz, oddzielałem kozikiem rzędy ziarna i brutalnie odrywałem je. Chwilę to trwało, czosnek się na szczęście nie zjarał, ziarno trafiło do głębokiej patelni i dusiło się do czasu aż  trochę zmiękło. Zalałem to wówczas półlitrowym kubkiem bulionu (kiedyś zrobiłem za dużo i pomroziłem w plastikowych kubkach do piwa), chwilę podgotowałem, wsadziłem blender i zrobiłem miks. To samo zrobiłem chwilę później z tłuściutkim awokado, chili, ząbkiem czosnku i sokiem z limony. 

Nie sądzę, żeby krem z kukurydzy postawił na nogi lokal, którego właścicielami są kulinarni ignoranci, ale przynajmniej na chwilę na lubelskiej starówce zabłysłaby druga, obok błyszczącego Palikota, supernova.

poniedziałek, 30 sierpnia 2010

hotcorn

Warna 1989. Soczyście różowe arbuzy. Słodkie, aksamitne brzoskwinie i ich sok ściekający po palcach i brodzie. Rozkosznie obłędne winogrona. Naleśniki z miodem. Schweps pomarańczowy w hotelu Cziornoje Morie. Kolekcja pudełek po luksusowych papierosach pachnących Pewexem. Upalny sierpniowy wieczór na deptaku przy podświetlanej, kolorowej fontannie z obficie posoloną kolbą gotowanej kukurydzy w ręku.

Warszawa 2010. Zimny koniec sierpnia. Kukurydza z wody z brzoskwiniową salsą. HOTCORN.


Salsa: zblenduj brzoskwinię z małym chili, miętą, solą i pieprzem. Słodko parzy. Uzależnia

piątek, 30 lipca 2010

Majster goes Tex-Mex

Malowanie mieszkania czy gotowanie? Piwa popijanie, w rolę Majstra się nadmierne wczuwanie, przerw nadużywanie. A gdzie robienie, ścian farbą wałkowanie? Sufitów skrobanie, szpachlowanie?

Póki co próba połączenia gotowania z malowaniem wychodzi bardzo smacznie. Jedzenie robocze nie jest aż tak absorbujące, od pracy odrywające. Nie. Stop. Jedzenie odrywa na długo. Przygotowywanie jest mało angażujące. Bo taki jest zamysł: ja szykuję, ale karawana malowana jedzie dalej. Półprodukty, preparaty, gotowe marynaty.

Rano w Bomi zgrabne żeberka zostały upatrzone, nietłuste, w sam raz. Człowiek pracuje fizycznie, to człowiek musi jeść, jak mężczyzna, jak Majster. W domu marynata od Marksa i Spencera o nazwie jak ostatnia trasa Madonny: Sticky Barbecue, Marinade & Sauce. Żeberka do torebki na zip, marynata na żeberka, miętosimy worek i na pół dnia do lodówy - niech się gryzą, niech się przejdą, niech się sobą przed godzinnym w 200 stopniach pieczeniem nacieszą.

I wychodzi cudo, i wychodzi obłęd z pieca po kilkuset zdrowaśkach spędzonych na malowaniu zielonego pokoju na biało. Lepkie, skarmelizowane, chrupiące z wierzchu skorupką co Marks i Spencer je przyozdobił. A w środku mięsko poezja, delikatna strofa sonetu do Miss Piggi, od kostki się przy pomocy subtelnego dotknięcia językiem uwalniające.


Majster na haju.

corn, bardzo nie pop


Każdy Majster ma swojego Młodego. Nie wpadłem na to ja, ale Marcin L., który podczas malowania na Rapperswilskiej na Młodego zaangażował Ro. Więc wpadła Ro. Z telefonem przy uchu, gazetami pod pachą i kukurydzą w ręce. Zasiadła na kanapie i zarządziła gotowanie kukurydzy. Oczywiście wstawienie wody wymaga kwalifikacji, jakie posiada jedynie Majster. Majster zatem rzuca wałek, chlapie farbą i leci do garów. Młody skacze tylko po: papierosy, piwo, Fakt i kukurydzę, ale wtedy, gdy ma na nią ochotę.

Skomplikowana czynność przyrządzania kukurydzy w kolbach polega na ugotowaniu tejże na, ulubione słowo tego bloga, al dente. Niech stawia lekki zębom opór, ale jak już zęby się przebiją, niech będzie soczysta. Sprawdzamy widelcem, nożem, odłamujemy ziarenko, dwa i próbujemy. Gotowanie trwa do pół godziny i kiedy już wyjęta z wody paruje na talerzu niech będzie posolona, masłem dopieszczona i w naszej z Młodym dzisiejszej wersji serem Dziugasem (co smakuje prawie jak Parmezan, a jest z Litwy) w płatkach delikatnie pokryta. 

 Parująca, gorąca, masłem ociekająca, po palcach i z kącików ust soczyście słonym smakiem spływająca. Wakacyjna, słoneczna, siestą pachnąca.

czwartek, 29 lipca 2010

majster klepka

Może jeszcze nie majster, raczej czeladnik. I nie klepka, a pędzel, żeby nie napisać wałek. One Table Restaurant powoli przybiera nową formę, zmienia kolor, robi lifting. Od dzisiaj maluję mieszkanie. Przydałby się pomocnik, ale dwóch najlepszych, jacy przychodzą mi na myśl, jest poza miastem, więc malowanie potrwa dłużej. Fachową pomocą służą w sklepie Flugger przy Puławskiej, który za miasto się nie wynosi, a gdzie mają ładne farby i dają 5% rabatu.

Przychodzi fajrant i majster-czeladnik musi jeść. Żeby nie tracić czasu i żeby nie robić większego bałaganu niż już jest, robię prosty makaron. Tym prostszy, że ze składników prawie gotowych. Żadne jednak tam sosy ze słoika, ale ostra, suszona mieszanka Putanesca prosto z Włoch, zielone pesto i świeże pomidory. Do ugotowanego makaronu wrzucam pesto z mieszanką przesmażone na oliwie i pokrojone w kostkę pomidory. Posypuję świeżą bazylią z własnej hodowli. Gotowe. Włoska mieszanka pali język, ale jako fachowiec, w lodówce chłodzę piwo. Popijam zimnym, niepasteryzowanym Kasztelanem i po chwili wracam do drugiej warstwy na suficie w pierwszym dopiero pokoju.